Existen más de 600 variedades de aceitunas en todo el mundo. Según sus características organolépticas, químicas, de tamaño, etc., serán apreciadas para un tipo de elaboración u otro. En España las más utilizadas son:

Manzanilla:

- Forma redondeada, color verde claro, punteado con ligeras manchas blancas.

- Tamaño medio: 200-280 frutos/kg

- Según su localización presenta subvariedades conocidas como fina, carrasqueña y serrana.

- Se destina fundamentalmente a la elaboración de aceitunas verdes estilo español o sevillano por la finura de su pulpa y las excepcionales características organolépticas.

Gordal:

- Ligero aspecto acorazonado, epicarpio fino verde no muy intenso surcado de pecas blancas

- Se destina fundamentalmente a la elaboración de aceitunas verdes estilo español o sevillano. Tiene una pulpa de buena textura y de color verde intenso, que cambia al negro purpúreo, cuando el fruto alcanza la maduración.

Hojiblanca y Cacereña:

-Fruto que debido a la fibrosidad y textura de su pulpa se destina fundamentalmente a la elaboración de negra oxidada o aderezada. También se comercializan deshuesadas o a rodajas. En la madurez alcanzan un excelente color negro.

Según el grado de madurez del fruto en el momento de la recolección y el color del producto final, la aceituna de mesa se clasifica en:

Verdes:

- Se obtienen de frutos recogidos antes del envero, cuando la aceituna es firme, sana y resistente a una suave presión con los dedos. La coloración varía del verde al amarillo paja.

De color cambiante:

- Se obtienen de frutos con color rosado recogidos antes de su completa madurez.

Negras:

- Aceitunas obtenidas de frutos recogidos antes de su completa madurez, oscurecidos mediante un tratamiento alcalino de oxidación, cuyo objetivo es la pérdida del amargor. Luego la aceituna es envasada en salmuera y necesita esterilización para su óptimo almacenamiento y conservación.

Negra natural:

- Obtenida de frutos recogidos en plena madurez pudiendo presentar colores que van desde el negro rojizo al castaño oscuro

La eliminación del amargor del fruto debido al glucósido amargo "oleuropeina" puede realizarse de 2 formas:

Parcial y lenta:

El fruto se coloca directamente en salmuera, sin tratamiento alcalino previo, donde sufren una fermentación en medio ácido completamente natural. Este tipo de elaboración se denomina " AL NATURAL ". Es el proceso que sufre la aceituna negra aragón natural.

Total y rápida:

La aceituna se trata con soluciones acuosas diluidas de hidróxido sódico, produciéndose la hidrólisis del glucósido responsable del amargor del fruto, como fase previa al proceso de fermentación y conservación en salmuera. Esta elaboración se denomina " ADEREZADA ".