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Te contamos las razones de porqué unas aceitunas son verdes y otras negras
¿Nunca te has preguntado el por qué del color de la aceituna? En Aceitunas José Lou te vamos a sacar de dudas. Sin duda el procesado de la aceituna de mesa tiene mucho que ver. Pero esta fase tiene algunos secretos como… Si quieres saberlo, ¡sigue leyendo!
Las aceitunas, como otros muchos productos, son frutos de un árbol, el olivo, y por ello tienen un periodo de recogida. En el caso de la aceituna se inicia tras el verano, en septiembre, y dura hasta noviembre. Pero todas las aceitunas no son iguales, las hay verdes, negras e incluso moradas. Esto se debe al envero, una de las fases del proceso de madurez de algunos frutos como la aceituna o la uva, que produce cambios en la tonalidad de éstas.
El color de las aceitunas dependerá del momento del envero en el que se recojan
Las aceitunas verdes se recogen antes de su maduración.
Las moradas o de color cambiante, durante el envero.
Las negras, aunque pueden presentar tonos violáceos, se recogen en plena madurez del fruto.
Pasos de la recogida de aceituna
Una vez recolectada la aceituna, se procede a clasificarla en categorías comerciales:
Las de más alta calidad posible respecto a las características de su variedad, se denominarán como categoría “Extra”. Además, esta categoría sólo puede comerciar aceitunas enteras, partidas, deshuesadas, seccionadas y rellenas.
Las aceitunas con una madurez adecuada y que cumplan las condiciones de su variedad se denominarán de categoría “Primera” o “Selecta”.
Finalmente, las aceitunas que no se hayan podido clasificar según los parámetros de las anteriores se denominarán de categoría “Segunda” o “Estándar”.
De entre todas las variedades de aceitunas de mesa producidas, según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el 70% corresponde a las variedades manzanilla y hojiblanca, cada una de ellas con el 35%, seguidas por la carrasqueña (9%), cacereña (8%), gordal (5%) y otras variedades (8%). Además, el 75% de las aceitunas de mesa se recolectan de color verde, antes de su maduración.
