Aceitunas gourmet: Métodos de recolección

¿Cómo se recolectan las aceitunas gourmet?

A principios de otoño, las principales zonas olivareras comienzan la recolección de la aceituna. Las primeras en recogerse aún verdes, antes de que comience el ciclo de envero, son destinadas principalmente a la producción de aceituna de mesa de diferentes categorías comerciales, siendo muy apreciadas para la elaboración de aceitunas gourmet.

Existen varias formas de recoger la aceituna, bien verde o madura. Algunos de estos métodos de recolección son artesanales y se llevan realizando desde hace siglos.

Recolección mediante Ordeño

Es el sistema de recogida que más mima el fruto del olivo, por lo que es ideal para obtener aceitunas destinadas a la elaboración de productos gourmet y aceitunas de mesa.

La aceituna se recolecta a mano, sin que toque el suelo y siempre antes de que comience el envero. Las únicas herramientas que se utilizan son escaleras,ocasionalmente un pequeño rastrillo y un cestillo llamado macaco por ir colgado del cuello del recolector.

La principal ventaja de este tipo de recolección es la protección del fruto en todo momento, ya que se evitan golpes y daños. Pero esta cuidada recogida también tiene sus inconvenientes al ser necesaria mucha mano de obra y ser un trabajo laborioso.

Este sistema no es exclusivo para la obtención de aceituna de mesa, también se usa de forma muy puntual para la recolección de olivas destinadas a la elaboración de aceite virgen extra gourmet de alta calidad.

Recogida Aceituna Ordeño

Recolección mediante Vareo

Muchas veces, cuando pensamos en la recolección de la aceituna, nos vienen a la cabeza aceituneros golpeando las ramas del olivo con largas varas. Y es que el sistema de vareo es el más utilizado para explotaciones con alta productividad aceitera y uno de los más antiguos.

Por lo general, se usa una vara de entre 80 centímetros y 4 metros, dependiendo tanto de la altura del árbol como del aceitunero. La forma de recolectar la aceituna con este sistema es sencilla. Antes de nada, se extienden grandes mantas o mallas al pie del olivo para recoger y amortiguar la caída de las aceitunas provocada por el golpeo de las ramas.

Este método se usa especialmente en olivos resistentes, ya que el árbol sufre bastante y puede producir un aumento de la vecería (alternancia de fuertes cosechas con años de poca o ninguna cosecha).

El principal uso que se da a la aceituna cosechada con el vareo es la obtención de aceite de oliva.

Recolección mediante sacudido o vibración

Mientras que en los anteriores métodos de recolección de la aceituna, la intervención de maquinaria no era necesaria, con el sacudido o vibración el uso de sistemas mecanizados es fundamental. Maquinas vibradoras se sujetan al tronco del olivo y sacuden el árbol para provocar la caída del fruto. Antiguamente, esta labor la realizaban braceros que agitaban el olivo para que cayeran las aceitunas.

Algunas de estas máquinas son autopropulsadas, otras necesitan un tractor y, cada vez más, están equipadas con un “paraguas” que recoge las aceitunas.

Es un sistema que permite que la recolección sea más rápida y con menos mano de obra. A pesar de sus ventajas, tiene sus detractores, ya que la fuerte vibración mecánica puede ocasionar daños permanentes en la raíz del árbol y reducir su vida productora.

Recogida Aceituna

Recolección del suelo

Con esta forma de recogida, las aceitunas obtenidas nunca irán destinadas a la elaboración de aceitunas de mesa ya que están muy maduras, sufren golpes, se mezcla con polvo, tierra y otras impurezas que afectan a la calidad final del fruto. Por esto, estas aceitunas se destinan a la elaboración de aceites de oliva de baja calidad.

Para este sistema, es necesario que los pies de los olivos estén limpios de vegetación, el suelo sea lo más plano posible o, en su defecto, se realicen surcos a su alrededor. Al ser una forma de recogida muy tediosa, se emplean mantas, sopladoras, rastrillos, aspiradoras,…

Queda claro que la forma de recoger la aceituna influirá en la elaboración de aceitunas de mesa y aceites. Por eso, en José Lou seleccionamos los mejores frutos, para ofrecer aceitunas y productos gourmet de la máxima calidad.

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